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粽子,吃出新花样!

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更多 发布于:2016-06-10 12:29
原创 2016-06-10 范志红 范志红_原创营养信息
粽子,吃出新花样!


端午小长假一到,大家都开始包粽子、吃粽子。
不过,什么粽子好吃呢?蘸什么吃粽子呢?有什么新鲜的粽子做法呢?这就有很多有趣的创意可点评了。

1
“光糯米”粽子

有些朋友最喜欢的就是“光糯米”的粽子,除了糯米什么也不放,只去粽叶的香气,然后蘸白糖享用。其实,至少在北方,古人当年最早用的不是糯米,而是大黄米(黍),它的营养价值很高,钾、铁、维生素B1含量都是白米的好几倍。

直到几十年前,北方农家买不起白糯米,还是常用大黄米做粽子。我们今人也不妨试试黄米粽子,它的特点是一定要趁热吃,粘软可口,蘸点红糖,特别适合怕冷的人。若冷吃,就比较容易变硬。

2
甜味粽子

也有的朋友只喜欢吃甜味馅料的粽子,比如豆沙粽子,小枣粽子,蜜枣粽子,枣泥粽子之类,一点不加油脂。这是北方的经典粽子,清香爽口,永远不腻。特点是脂肪含量非常低,和大米饭相当,但升血糖速度比大米饭要快。

3
肉粽和蛋黄粽

南方朋友大多喜欢吃肉粽和蛋黄粽。半肥半瘦的叉烧肉、红烧肉、腊肉、排骨肉,或者一个大大的咸蛋黄,包在一个大粽子当中,增加了蛋白质的含量。粽子的米是猪油拌的,还有盐、酱油或味精的味道,非常浓郁鲜美。

不过,这类粽子脂肪含量太高,也有北方人嫌太腻。消化不良和高血脂的人对这种粽子要非常小心,糖尿病人也不要以为它不甜就放心多吃,因为糯米+猪油的配合,会让餐后血糖峰壮大而持久。

4
香港大粽子

香港久负盛名的大粽子,其中的糯米先用猪油炒10分钟,还加入鱼露、糖等多种调味料。包的时候加入叉烧肉、干贝、蛋黄、虾仁、笋丁等8种馅料(有的记不清了),真可谓鲜美奢华之至。

不过,若常吃这种粽子,有点令人担心。脂肪太高,热量太高,嘌呤太高,钠太高,加上大量支链淀粉和糖,实在是慢性病人不宜啊。人不可过于放纵口味,对这种口味满足达到极致的食品,只可偶尔尝之,绝对不能贪食。

听说四川还有放花椒、辣椒调味的肉粽子,想必那味道是够火爆的。我本人虽然以北方口味为主,对粽子加花椒的做法却完全没有什么反感之情。只要本人没有不良反应,吃点花椒和辣椒并不妨碍健康。从某种意义上来说,配合这些能增加消化液分泌的调味品,对帮助疲惫的胃肠顺利消化油腻的粽子,很可能是有益无害的。

5
五谷八宝粽

在健康潮流当中,有些企业开始尝试做五谷八宝粽。用部分紫糯米(属于糙米,粗粮、全谷概念)、大黄米、粘高梁、粘小米等粘性食材来替代部分精白糯米,再加莲子、薏米、燕麦、大麦、花生、红豆、绿豆、芸豆、甜玉米等等食材,它们的矿物质和维生素含量都高于精白糯米。

因为有部分口感略沙、纤维略高的食材,弥补了糯米一味粘软的单一口感,让粽子口感丰富,营养也更丰富。我非常赞赏这类创意,而且推荐有三高问题的朋友优先吃这类杂粮粽子,细嚼慢咽,浅尝辄止。

其实仔细想想,有什么不可以包到粽子里面呢?
关于怎么包粽子,怎么吃粽子,并没有什么一定之规。粽子是个筐,什么食材都可以往里装。

先说粽子的风味
因为糯米需要提前泡两三个小时,这浸泡可以用清水,也可以用鸡汤、肉汤、排骨汤来浸泡,让糯米吸入非常鲜美的滋味。素食主义者还可以用香菇、冬菇、口蘑、冬笋、黄豆、海带、花生等煮成鲜汤,用它们浸泡糯米,包成鲜美的素粽子。
喜欢小资情调的,可以用茶叶汤、桂花汤、薄荷茶、竹叶茶、菊花茶等来浸泡糯米,清香味道也非常令人向往。喜欢别致的可以泡点牛奶、豆浆、杏仁露、椰子汁等,味道非常柔美可口。


再说粽子的配料
刚才说到的排骨、猪肉、鸡肉、鸭肝、蹄筋、蛋黄、虾仁、鲜贝等荤食原料,以及蘑菇、香菇、竹笋、花生、海带、木耳、银耳等素食原料,都可以用来制作咸味的粽子。我本人提倡多加些后面的素食食材,因为和前面那些动物性食材相比,它们对于餐后血糖血脂的上升有延缓作用。


除了以上提到配料之外,还可以有其他创新哦!
除了大枣小枣蜜枣,以及豆沙和枣泥,杏干、葡萄干、桂圆肉、京糕条、橙子酱、榴莲、椰丝、糖玫瑰、青红丝等,也都可以包进粽子里面作为甜味来源。各种杂粮、紫薯、甘薯、山药、芋头等食材也都可以随心意加入其中。虽然仍不适合糖尿病人,但至少可以略微增加膳食纤维含量,提高钾和抗氧化成分的含量。


需要提醒的是
把粗粮、豆类放入粽子当中,要提前浸泡令其变软。一般来说,红豆需要在冰箱里浸泡12-24小时,其他豆子浸泡6-8小时。这样才好和糯米一起煮熟。鸡肉、排骨肉、蹄筋、海米、香菇、冬笋之类,也都需要提前煮软调味之后再包入粽子当中。只是要注意,适当少加点盐,微微一点咸味就行了。


最后再说说粽子的蘸食法
对于没有放盐的粽子来说,蘸白糖并非唯一的选择。蜂蜜、糖桂花、玫瑰酱、柚子茶、红枣茶、椰蓉酱等都可以用来配粽子吃,而且效果很不错。也有网友自制柠檬蜂蜜(用带皮的柠檬片切碎泡在蜂蜜里)来配粽子,别有风味。我个人最喜欢玫瑰酱,就是提香精油用的那种玫瑰花瓣和糖、蜂蜜调在一起做成的酱,吃起来香气浓郁,令人陶醉。


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中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
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【范志红原创营养信息】系本文原创作者
当许多辉煌灿烂的日子在记忆中一一消融时,我却永远不会忘记我曾经任教的学校和我的学生……
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