030
030
论坛版主
论坛版主
阅读:734回复:3

小心:海鲜河鲜暗藏五大风险——范志红

楼主#
更多 发布于:2015-09-21 13:54
夏天吃小龙虾的热潮还没有过去,马上又要到中秋佳节,各种海鲜河蟹又要大量上桌。论营养价值,海鲜河鲜的确是不错的,它们多半是低脂肪,高蛋白,而且锌、铜、硒、碘等微量元素的含量也比较高。还有很多人听说,肉不能多吃,会增加心脏病风险,但水产品是有利于心脑血管疾病预防的,怎么还说有可能吃出病来呢?

我经常觉得,人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西,什么都能宽容。麻烦也好,昂贵也好,危险也好,千难万险也要吃。对不太爱吃的东西,什么都可以成为不吃的理由。比如说,怕胆固醇的人,鸡蛋黄一定要扔掉,蟹黄就绝对不会扔掉,尽管蟹黄里胆固醇含量也是超级高的。说白了,还是鸡蛋黄不够美味,而蟹黄太过鲜美的缘故。爱吃的一只螃蟹哪能停嘴,吃完还要吮指回味呢,“指上沾腥洗尚香”啊。

这海鲜河鲜,好吃是好吃,可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为五个类别:致病菌,寄生虫,重金属等各种环境污染,过敏和不耐受,以及促进某些疾病的风险。


第一
致病
微生物

查了一下国内外的文献,发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少,还有诺如病毒之类致病性很强的病毒。就拿螃蟹来说,臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌,都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌,在河鲜海鲜里特别猖獗,夏秋季节尤其污染面大。一旦中招,轻则呕吐腹泻腹痛两三天,重则需要急救。

每一个人的消化系统能力不同,免疫能力不同,对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强,能消灭食物中的绝大部分微生物,那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人,如果烹调不足,没有彻底杀菌,或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果,稀释了胃液,食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道,引起细菌性食物中毒。所以,有胃酸不足问题的人,尤其要量力而为,少吃海鲜河鲜。

第二
小心
寄生虫

水产美食里面各种寄生虫的麻烦绝不可以忽视。比如说,在虾蟹螺等水产品中,可能有管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类食物风险很大,烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年,因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病,给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部,有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊!

所以说,这些水产美食千万要经过加热烹调,不能一味追求鲜嫩,更不能生吃!

第三
环境
污染物

细菌病毒寄生虫的风险问题,都可以通过加热来搞定;水产品中的污染,却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染,水产品天天泡在水里,难免会吸收其中的污染物质,而且污染浓度会随着食物链的级别上升而十倍以上增长,这是外因;另一方面,甲壳贝类等水产品本身就有富集部分重金属元素的特性,水里有一倍的污染,到了海鲜河鲜那里,就可能变成千万倍的污染。这是内因。

按我国报告的数据,水产品中有富集问题的主要污染物是砷和镉等重金属。测定表明,水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜,对于经常吃水产品的人来说,它是膳食中砷的主要来源。珠三角地区的水产品中含量较高,台湾省水产品中的砷污染也比较严重(李孝军等,2009)。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg,以人体重60 kg 计,每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果狂吃1kg的鱼和海鲜,按砷含量0.1mg/kg鲜重的国家限量标准来计算,再加上其他食物中的含量,已经接近许可摄入的数量。如果水产品本身就有砷超标情况,那么对贪吃水产品的人来说,摄入量超标就是大概率事件了。

甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg,而超标的情况比较常见,高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强,乌贼墨鱼之类也比较高(毕士川等,2009)。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中,镉超标的问题相对常见(刘奋等,2009)。

除此之外,还有很多报告表明水产品中会富集有毒元素以外的其他环境污染物,比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT,著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现,如果菜地土里的六六六残留是0.2-3.6微克/公斤的水平,蔬菜中的水平只有0.3-9.8;农田土中的含量是0.4-1.2,粮食中的含量是3.1-12.6。同地区的地表水里,六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤,而水产品中的六六六含量却高达38-46(谢军勤等,2003)。

——可见,水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。无论农药的使用方法是喷施也好,撒施也好,灌根也好,拌土也好,都会被雨水冲入池塘湖泊江河,造成水产品的农药污染。若真害怕农药污染蓄积的问题,那么与其对蔬菜水果过分恐惧,还不如多担心一下海鲜河鲜。

所以说,为了避免摄入过多环境污染物,海鲜河鲜都要适量,不能多吃。如果按我国营养学会的推荐,每天吃75克左右的量(不算壳子、刺等的纯肉),那么既不会造成蛋白质过量,从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。所以说,很多有助于营养平衡的措施,对于提高食品安全也同样有益。
第四
食物
过敏

从世界角度来看,甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起,都是最容易造成过敏的动物性食品。而对于我国居民来说,虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究,但这些引起过敏的物质,用蒸10分钟的方法是无法去除的。

除过敏之外,还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应,食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化所引起,还有的认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因,只要有不良反应,就应当远离这些食物,至少是暂时性禁食。

海鲜虽美味
但也不要多吃哦~

第五
痛风
肝肾负担

过量食用海鲜河鲜可能惹来痛风,同时也增加肝肾负担。海鲜河鲜的摄入量与痛风风险之间有密切关系,这一点在世界范围内有大量调查数据证明。由于摄入这些食物过量时会带来大量蛋白质,肝肾功能受损的人也要严格限量,绝对不能随意大快朵颐。

总之,有血尿酸高和痛风问题的朋友们,肝肾功能受损的人,消化系统功能较弱、胃酸过少的人,日常容易腹泻或有慢性胃肠炎的人,一定要节制食欲,对海鲜河鲜浅尝辄止,必要时敬而远之。无论食物多么美味,也不能“以身殉食”。若真吃出病痛来,岂不是给欢乐的节日带来麻烦吗。
如果您喜欢,请推荐给您的朋友和家人!
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
祝您和您的亲友平安、健康、快乐!
当许多辉煌灿烂的日子在记忆中一一消融时,我却永远不会忘记我曾经任教的学校和我的学生……
沙发#
发布于:2015-09-21 18:17
海鲜河鲜有风险!
板凳#
发布于:2015-09-22 00:30
长见识了,谢谢楼主。
030
030
论坛版主
论坛版主
地板#
发布于:2015-09-30 12:03
谢谢以上两位浏览!
当许多辉煌灿烂的日子在记忆中一一消融时,我却永远不会忘记我曾经任教的学校和我的学生……
游客

返回顶部